I Piatti che puoi trovare a Castel San Pietro Terme (BO)
________________ PRIMI PIATTI
Ragù alla bolognese (Ragò bulgnais')
Dosi per 4 o 5 persone:
una noce di burro per ungere il tegame
100 grammi di pancetta o lardo stagionati
50 grammi di sedano
50 grammi di carote
100 grammi di cipolla
350 grammi di manzo macinato
200 grammi di maiale macinata
passata di pomodori
3 0 4 mestoli di brodo
un bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di latte
sale a piacere
Fate sciogliere la pancetta con il burro soffriggere cipolla carota e sedano dopo averli tritati.Quando le verdure sono imbiondite aggiungete la carne,all'inizio mescolando spesso per rosolarla.Poco dopo aggingere il vino e,quando sarà evaporato mettere la passata di pomodoro.Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere adagio,dando ogni tanto un'occhiata di quando in quando e mescolando per evitare che si attacchi alla pentola.Ogni tanto se vedete che si asciuga aggiungere qualche cucchiaio di brodo.Fate sobbollire pianissimo per circa 3 0 4 ore, aggiungendo a piacere sale e pepe. Verso la fine aggiungere un pò di latte e fare asciugare.Una volta pronto condire le tagliatelle,pasta fresca o altro,cosparegere con abbondante parmigiano reggiano.
Tortellini (Turtlèn)
Dosi del ripieno per 6 persone
150 grammi di lombo di maiale
100 grammi di prosciutto
100 grammi di mortadella
una noce di burro
un tuorlo d'uovo
150 grammi di parmigiano reggiano
sale, pepe, noce moscata a piacere.
Dosi per la sfoglia per 6 persone
500 grammi di farina
5 uova fresche
In una padella rosolare il il lombo di maiale.Quando è raffreddato,unite la mortadella e il prosciutto dopo averli tritati finemente,dopo aggiungere il tuorlo,il grana,la noce moscata grattuggiata,pepe e poco sale.Mescolare bene il tutto impastando con le mani finchè il ripieno non diventa morbido,e lasciarlo un pò riposare.
Tirare con il mattarello una sfoglia sottile,tagliatela a quadretti,mettere una nocciola di ripieno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico,più piccoli sono e meglio è.
Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un brodo di carne,meglio se di cappone.Se volete si possono condire anche con la panna.
Tagliatelle al prosciutto (Tajadel ed parsòtt)
Dosi per 6 persone:
Per la sfoglia
500 grammi di farina
5 uova fresche
-Per il condimento
150 grammi di prosciutto
1 cipolla grande
burro
Su una spianatoia impastate con le mani farina e le uova.Quando l'impasto sarà liscio e morbido,fatelo riposare coperto per circa mezz'ora.Tiratelo poi con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottile senza strappi,che lascierete asciugare.
Arrotolatela e tagliatela a striscioline di circa mezzo dito,o più se le preferite più larghe.Se volete fare delle tagliatelline da mangiare in brodo,tagliatele sottili come un fiammifero.
Per il condimento tagliate sottilmente la cipolla e fatela rosolare con un pò di olio e acqua lentamente in padella ,nel frattempo tagliate a striscioline il prosciutto e aggiungetelo al resto della cipolla e fate rosolare un pò il tutto con del burro.
Nel frattempo fate cuocere al dente in acqua salata dopo aggiungere il condimento, volendo si pussono condire anche il ragù.Aggiungere sempre il parmigiano reggiano.
Lasagne verdi (lasagnàtt vairdi)
Dose per 6 persone:
400 grammi di farina di grano tenero
100 grammi di farina di grano duro
5 uova
Per la sfoglia verde aggiungete all'impasto 100 grammi di foglie di spinaci bollite e strizzate per togliere l'acqua di bollitura.Se l'impasto fosse troppo tenero aggiugere della farina.
Mettete la sfoglia verde tagliata a quadrettoni in acqua bollente per 2 minuti.Levatele mettetele in una bull di acqua fredda e stendetela ad asciugare su un canovaccio. Prendere una teglia rettangolare unta con un pò di ragù.Fate un letto con i quadrettoni di pasta che coprirete di ragù,parmigiano e qualche fiocco di besciamella.Proseguite così alternando uno strato di pasta e uno di condimento,fino a raggiungere un'altezza di circa 6 o 7 centimetri.Mettere in forno a 180 gradi per 30 minuti.
Per la basciamella:sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola assieme 50 grammi di farina,facendola cuocere per qualche minuto sempre mescolando.Salate e aggiungete adagio mezzo litro di latte mescolando sempre fino a bollore con una frusta.Deve essere morbida e senza grumi.
Tortelloni Turtlòn
Per la sfoglia
500 grammi di farina
5 uova
Dosi per il ripieno per 6 persone
600 frammi di ricotta
50 grammi di prezzemolo tritato
2 tuorli freschi
100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe,un pizzico di noce moscata grattugiata
Impastate il ripieno amalgamando gli ingredienti,finchè non diventa morbido e omogeneo.Tagliate la sfoglia a quadretti più grandi di quelli per i tortellini.Itortelloni ottenuti sono da cuocere al dente in acqua salata.Saranno cotti quando verranno a galla.Si possono condire a piacere con burro e salvia o con burro e passata di pomodoro ( il cosidetto burro e oro),cospargendo senza paura di formaggio.
Passatelli (Pasatèlli)
Dosi per 6 persone:
6 uova fresche
300 grammi di pangrattato
300 grammi di parmigiano reggiano
50 grammi scarsi di burro
sale,pepe e noce moscata grattugiata
Impastare grana e pane con le uova,aggiungendo burro liquido.L'impasto va fatto adagio e gradualmente pe evitare che indurisca troppo.Quando avrà raggiunto una consistenza media,nè duro nè tenero potete passarlo nello stampo forato che si usa per il purè di patate.
Nel frattempo fate bollire un buon brodo di carne e gallina preparato in precedenza e quando bolle buttate i passatelli che saranno pronti in 2 0 3 minuti.
Gnocchi bolognesi ( Gnùc bulgùs )
Dosi per 6 persone:
1 chili di patate farinose
300 grammi di farina
1 uovo
ragù alla bolognese o pomodoro passato secondo i gusti
burro se si condisce con pomodoro
formaggio parmigiano
sale
Lessate le patate con la buccia.Pelate e schiacciatele calde nello schiacciapatate come se doveste fare il purè.Impastate le patale con la farina e l'uovo,cercando di ottenere un impasto abbastanza morbido.Lasciate riposare per circa mezz'ora.Modellate dei cilindri grossi quanto un pollice che taglierete a pezzetti di 2 0 3 centimetri.Passateli nella farina per evitare che si attacchino e fateli ruotare uno a uno premendoli con il pollice nella parte posteriore della grattugia,o in una forchetta.
Fateli bollire in abbondante acqua salata e levateli con una schiumarola man mano che vengono a galla,dopo condire a piacere.
Pasta e fagioli Minèstra ed fasù
Dosi per 6 persone:
300 grammi di fagioli secchi,oun chilo se freschi
150 grammi di cotenna di maiale
50 grammi di lardo
passata di pomodoro e un mestolo di brodo
una cipolla e mezzo,sedano e carota,una patata
5 spicchi d'aglio e 2 pugni di prezzemolo
250 grammi di pasta (maltaglianti,ditalini) o riso
sale e pepe
Fate cuocere i fagioli ( se sono secchi lasciateli a bagno 12 ore) dopo fateli bollire in acqua salata per cica 1 ora insieme a sedano,carota,una cipolla,patata e tre spicchi d'aglio.Passate tutto tenendo a parte le cotenne e un pò di fagioli da lasciare interi.In una piccola teglia di terracotta,mettere il lardo battuto insieme alla mezza cipolla e agli altri 2 spicchi d'aglio.Fate soffriggere fino ad imbiondire,aggiungete il prezzemolo tritato,mescolate ancora per un minuto,mettere il pomodoro,poi il mestolo di brodo e lasciate cuocere mezz'ora a fuoco basso.A questo punto fate sposare questo soffritto col brodo di fagioli che avete preparato,aggiungete le cotenne,fate bollire e cuocete la pasta che più vi piace o il riso.Alla fine aggiungete i fagioli un parte interi e una parte frullateli,un pò di pepe o peperoncino,un filo d'olio e potete servire.
SECONDI PIATTI
Cotolette alla bolognese ( Cutulàtt ala bulgnaisa )
Dosi per 6 persone:
6 cotolette do vitello
1 uovo sbattuto
fette di prosciutto crudo
parmigiano reggiano in abbondanza
sale e pepe
pangrattato
Battete le cotolette che passerete poi nel pangrattato.Fate attenzione che il pane si attacchi alla carne in modo uniforme.Dovete poi passare le fette di carne nell'uovo sbattuto salato e pepato e ,dopo averle levate,ripassatele nel pangrattato per una impanatura consistente.Adesso le fette così condite sono da friggere nello strutto fino ad ottenere un bel colore dorato.
Dopo averle fritte mettetele in una teglia e aggiungete sopra ad ogni fetta del prosciutto e una fetta di fontina e dopo si mette in forno già caldo per cinque minuti il tempo che il formaggio si fonde.
Pollo alla cacciatora (Pulastrèn alla cazadàura)
Dosi per 6 persone:
Un pollo di circa un chilo
4 pomodori maturi
un bicchiere di vino bianco
rosmarino e 3 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio
1 ciucchiaio di farina
sale e pepe
Spezzate il pollo a pezzetti se riuscite cercate di disossarlo una buona parte e conditeli con sale e pepe,rosmarino e aglio tritato e succo di limone,lasciandolo riposare alcune ore o anche tutta la notte,per farla ben insaporire.
Al mattino in una padella antiaderente fate sciogliere un pò di burro e aggiungete dell'olio,il pollo .Dopo poco aggiungere vino o brandy e lasciate evaporare.
A questo punto aggiungere il pomodoro sbucciato (o pelati in scatola) e a parte,fate sciogliere la farina in un pò di sugo per evitare che si raggrumi,aggiungendola poi al sugo nella pentola per addensarlo.Lasciate cuocere adagio per circa 60-90 minuti (dipende dalla grossezza del pollo e della consistenza della carne)aggiustando di sale e pepe.Se cuocendo,il sugo diventasse troppo ristretto,potete allungarlo con un pò di brodo.
Bollito Alàss
Dosi per 6 persone:
Un chilo e mezza di carne mista di manzo (punta di petto,doppione,lingua,testina di vitello,coscia,ossa con midollo e gommose,sottospalla e ciò che piace,secondo i gusti.
mezza gallina o cappone
2 cipolle intere
sedano e carote
1 patata
sale
Mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata,con cipolla sedano carota e patata.Quando inizia a bollire,buttateci la carne e,quando bollirà di nuovo,abassate la fiamma per far bollire sempre adagio.
Ogni tanto con la schiumarola,levate la schiuma che viene a galla è fondamentale levare la schiuma finchè viene a gallaquesto fa sì che si ottenga un ottimo brodo.Lasciate bollire 4 ore o più e,per controllare la cottura,verificate che la carne si stacchi facilmente dall'osso.
I Bolognesi sono golosi di questa pietanza che va servita calda,può essere accompagnata da una buona salsa verde-fredda a base di prezzemolo o gialla-calda a base di peperoni.
Mentre il brodo si lascia riposare 4/5 ore e si toglie gli ultimi residui di schiuma,dopodichè si usa per tortellini in brodo,tagliolini ecc.
Sèlsa vairda da alàss Salsa verde per bollito
Dosi per 6 persone:
100 grammi di prezzemolo (solo la foglia)
80-100 grammi di tonno in scatola sgocciolato
2-3 filetti di acciuga salata
una cucchiaiata abbondante di capperi
mezza cipolla di grandezza media
uno spicchio d'aglio,o due a piacere
olio d'oliva extra vergine
aceto
sale e pepe
Su un tagliere,con un coltello pesante da cucina o la mezzaluna,dovete battere con pazienza tutti gli ingrediente (senza l'olio) fino ad ottenere un bel trito uniforme.
Quando il composto sarà pestato finemente,mettetelo in una tazza aggiungendo poco alla volta l'olio,l'aceto,il sale e il pepe,girando continuamente con un cucchiaio per amalgamare.Si consiglia di assaggiare ogni tanto,fino a raggiungere il sapore preferito.
Per ottenere il miglior risultato,l'ideale sarebbe preparare la salsa il giorno prima dell'uso.
Mettetela su ogni tipo di carne bollita.
Frizan Friggione
Dosi pe 6 persone:
8 cipolle medio-grandi
un chilo di pomodori freschi o pelati
6 cucchiai d'olio d'oliva o strutto
sale
aceto
Affettate le cipolle non troppo finemente e fatele rosolare in olio e un pò d'acqua,lentamente e mesolando spesso,in una teglia larga.Dopo circa un'ora,quando sarà ben imbiondita ma non bruciacchiata,aggiungere il pomodoro e proseguire la cottura,sempre a fuoco basso,per almeno un'altra ora o più se il friggione piace denso .Insieme al pomodoro si possono aggiungere fettine di prosciutto tagliato grosso.
Al momento di servire a piacere,si può condire con aceto.
Spuntadùr in òmmid Costole di maiale in umido
Dosi per 6 persone:
Un chilo e mezzo di costoline di maiale
400 grammi di pomodoro pelato e tagliato a pezzetti
un bicchiere di vino bianco secco
4 spicchi d'aglio,rosmarino,sale e pepe
Dal macellaio fatevi tagliare le costoline a pezzetti lunghi circa quattro-cinque dita.Pestate insieme finemente aglio e rosmarino,aggiungete sale e pepe e con questo composto condite le costoline strofinando enenrgicamente.Quando saranno ben condite lasciatele riposare non meno di 2 ore,o anche dalla sera precedente,per farle insaporire.
Mettete sul fuoco le costoline condite in una padella larga e irroratele col vino.Proseguite la cottura a fuoco basso girandole ogni tanto;quando il vino sarà evaporato sarà sufficiente il grasso scioltosi dalla carne.
Dopo circa un ora,aggiungere il pomodoro facendo cuocere sempre adagio per un altra ora.Assaggiare il sugo per aggiustare di sale e servitele calde con pane fresco o polente.
Susèzza e fasù Salsiccia in umido con fagioli
Dosi per 6 persone:
700 grammi di salsicccia fresca
200 grammi di fagioli secchi o 600 grammi se freschi
100 grammi di pomodori pelati o passata
prezzemolo a piacere
mezza cipolla e 2-3 spicchi d'aglio
poco olio
Fate bollire i fagioli levandoli al dente.Fate un battuto con la cipolla e l'aglio e fatelo imbiondire in un velo d'olio.Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere tutto insieme per altri 10 minuti,mescolando.
Mettete nel tegame la salsiccia,forata e tagliata a pezzetti di circa tre dita,lasciandola cuocere per mezz'ora.Unite poi i fagioli cpl prezzemolo tritato e prosegiute la cottura per altri 20 minuti .
Si può sevire con pane abbrustolito.
DOLCI
Sòppa inglaisa Zuppa inglese
Dosi per 6 persone:
8 tuorli di uova fresche
1 litro di latte
50 grammi di cacao amaro
10 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di farina
scorza di mezzo limone
savoiardi (o pan di spagna)
alchermes o caffe
Crema gialla : mettete in un tegame 4 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina.Mescolate con una frusta ottenendo una crema uniforme.Aggiungete mezzo litro di latte caldo,poco alla volta,mesolando continuamente. Unite la scorza di limone e mettete a fuoco moderato sempre mescolando fino a bollore.Quando inizia a bollire,spegnete il fuoco.
Crema nera: mescolate tuorli,zucchero e farina rimasti insieme al cacao,aggiungendo il latte come per la crema gialla.Mettere sul fuoco,mescolando fino a inzio bollore.Imbevete i savoiardi con il liquore e,con questi foderate una terrina,versandoci sopra la crema di un tipo e coprite di savoiardi,poi l'altra crema.Fate raffredddare e servite.
Tàurta ed rìs Torta di riso
Dosi per 6 persone:
1 litro di latte
100 grammi di riso a grana piccola
50 grammi di zucchero vanigliato
200 di zucchero
150 grammi di mandorle tritate
150 grammi di cedro candito tritato
150 grammi di amaretti tritati finemente
6 uova fresche
burro e zucchero per la teglia
liquore di mandorla amara
Mettere il riso a bollire nel latte per circa 25 minuti.A fuoco spento,aggiungere i due tipi di zucchero e mescolare bene per farlo sciogliere.A parte mischiate le uova con le mandorle,il cedro e gli amaretti.Unite tutto al riso dolce già raffreddato almeno dopo 5 0 6 ore cosi il riso si amalgama bene al latte, mescolate bene e aggiungere mezzo bicchiere di mandorla amara dopo mettete l'impasto in una teglia imburrata e zuccherata.Cuocete in forno a 180 gradi per 1 ora e 15 minuti.
Levate la teglia e, a caldo,spruzzate abbondantemente la torta col liquore possibilmento con chermes o volendo caffe.
Servitela fredda e tagliatela a piccoli rombi.
Brazadèla bulgnaisa Ciambella bolognese
Dosi per 6 persone:
600 grammi di farina
250 grammi di zucchero
160 grammi di burro
2 uova
scorza grattugiata di limone
dose per dolci da mezzo chilo,più un cucchiaino
1 bicchiere di latte
Amalgamare le uova burro zucchero scorza grattugiata del limone e frullare col frullatore,aggiungere il latte e per ultimo la farina e la dose per dolci.mettere in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180 gradi per circa 60 minuti.
Raviol Raviole
Dosi per 6 persone:
500 grammi di farina
250 grammi di zucchero
150 grammi di burro
latte q.b. per l'impasto
3 uova
scorza grattugiata del limone
dose per dolci per mezzo chilo
marmellata o crema
E' il dolce tradizionale con il quale a Bologna si festeggia San Giuseppe (19 Marzo)
Impastare tutti gli ingredienti,fino a ottenere una pasta uniforme e piuttosto consistente.Lasciatela riposare un po' e col mattarello tirate una sfoglia di 3-4 millimetri.
Usando un bicchiere rovesciato come fosse uno stampo,tagliate dei dischi di circa quattro dita di diametro.In ognuno,mettere un cucchiaio di marmellata o crema.Ripiegate i dischi a metà,pigiando bene gli orli con una forchetta perchè non si aprano.Spennellate le raviole con tuorlo d'uovo sbattuto o latte,cospargetele di zucchero,mettetele in una teglia da forno unta con burro e infarinata,e lasciate in forno a 150 gradi per circa 22 minuti.Quando sono dorate in superficie sono pronte.
Pènza Pinza
Dosi per 6 persone:
500 grammi di farina
200 grammi di zucchero
150 grammi di burro
latte q.b. per ottenere la giusta consistenza
3 uova
scorza grattugiata del limone
dose per dolci da mezzo chilo
marmellata
Impastare gli ingredienti,usando il latte se occorre,fino ad ottenere una pasta consistente.Lasciatela riposare e con il mattarello fare una sfoglia grossa circa un dito.Tagliare dei pezzi rettangolari di circa 20 centimetri e riempiteli con marmellata o crema.Arrotolate i rettangoli di pasta e marmellata,chiudendo bene la estremità del rotolo.Spennellate in superficie con tuorlo d'uovo sbattuto o latte,impolverate di zucchero e mettete il una teglia unta di burro e infarinata o carta forno.Lasciate in forno a 180 gradi per circa 50 minuti.
Certosino o panspeziale bolognese
Il certosino è un pane dolce a base di miele,cioccolato,frutta candita e secca.Per il suo particolare impasto,inoltre,risulta più buono ogni giorno che passa,ecco perchè lo si prepara con largo anticipo.
Dosi :
200 grammi di miele
50 grammi di pinoli + 40 granni di canditi a scelta.
100 grammi di cioccolata fondente + 60 grammi di mandorle sgusciate
Cannella in polvere q.b. e burro q.b.
150 grammi di zucchero
50 grammi di uvetta sultanina + 15 di bicarbonato di sodio
300 grammi di farina 00
300 ml. circa di acqua
Preparare tutti gli ingredienti:mettere l'uvetta in un contenitore con acqua tiepida per farla rinvenire,sbolllentare le mandorle per eliminare la pellicina,tritare i pinoli,cioccolato e canditi.
Sciogliere il miele a bagnomaria e trsferirlo in un contenitore largo,nel quale si aggiunge lo zucchero ,il bicarbonato stemperando il tutto con acqua calda.Si impastano gli ingredienti e,man mano si versa a pioggia la farina e sucessivamente si incorpora l'uvetta,le mandorle,i pinoli,i canditi,il cioccolato e completare con una spolverizzazione di cannella.
Si consiglia per un risultato ottimale l'impasto farlo riposare,avvolto in un telo,per qualche ora,preferibilmente in un luogo asciutto. Sistemare il composto su una teglia imburrata e foderata con carta da forno e infornare a 180°C per circa 40 minuti.Una volta pronto è preferibile farlo riposare per almeno 1 giorno,risulterà più buono.
Crescentine fritte
Ingredienti:
gr. 500 di farina 0
gr.25 di lievito di birra (sostituibile con un cucchiaino di bicarbonato e 5 gr. di lievito di birra o una bustina di lievito per pizze e torte salate)
GR.30 di strutto (sostituibile con burro oppure olio di oliva)
dl.2.5-3 di latte e acqua minerale frizzante (in alternativa birra e latte)
la punta di un cucchiaino di zucchero o miele ,sale
un litro di olio di semi di arachidi per friggere (o un kg. di strutto freschissimo e di primissima qualità.
Formate una fontana con la farina;intiepidite un pò di latte e scioglietevi il lievito di birra con un pò di zucchero,versate nel cratere,insieme alla sufficiente quantità di latte e acqua minerale e allo strutto ricordando per ultimo di salare nella parte esterna . Impastate tutti gli ingredienti lavorando energicamnete il composto,affinchè risulti liscio e omogeneo e lasciare lievitare per circa 2 ore in luogo fresco e asciutto ( volendo per delle crescentine più digeribili fate lievitare anche più ore) Tirare con il mattarello delle sfoglie piuttosto sottili (3-4 mm.)e tagliatele a rombetti (generalmente dai 5-7 cm. di lato).In una grande padella per fritti versate l'olio e portatelo a una temperatura piuttosto elevata,friggetevi le crescentine poche per volta,girandole delicatamente una sola volta,estraetele e fatele asciugare su carta assorbente.Servitele ben calde,accompagnandole con salumi e formaggi(come la crescenza o lo squacquerone) fresche e profumate insalatine di campo,sottaceti e sott'oli casalinghi. Un piccolo segreto:se volete che il fritto risulti prefettamente asciutto e il più possibile sgrassato,unite lal'impasto un cucchiaino du aceto o di acquavite l'elemento acido aiuterà a respingere quello grasso.